PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS SABORES

 

LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS SABORES, MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS, COSMÉTICOS , ESPECIALIDADES DE USO ORAL, Y OTROS, TIENEN UN EFECTO DETERMINANTE SOBRE SU CONSUMO Y ÉXITO COMERCIAL. DE AQUÍ LA NECESIDAD DE ESTUDIAR, DEFINIR Y EVALUARLAS CORRECTAMENTE.

LAS PROPIEDADES DESCRITAS COMO ORGANOLÉPTICAS SON:

GUSTO = SABOR

OLOR

COLOR = ASPECTO

TEXTURA

COMO POR EJEMPLO:

EFECTO PICANTE:
La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor.

EFECTO REFRESCANTE: Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor.
Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.
Para la determinación estándar del efecto refrescante se emplea xilitol.

ASTRINDENCIA:Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de taninos o polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrófilos.

EJEMPLOS DE ASTRINDENCIA: Controlada presente en alimentos como el vino tinto y el té. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición de proteínas de sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el plátano o los nísperos, cuando la maduración es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables.

Qué es la quimica de los sabores?

La química de sabores es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química.Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.