CLASIFICACION DE LOS SABORES

La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico. Toda la superficie de la lengua, es sensible a todos ellos.
  • Amargo: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.
  • Ácido: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir H+ en solución)
  • Dulce: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad
  • Salado: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl)
Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.

El sabor umami

Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, el umami es un quinto sabor, cárnico. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.

-Además de los cuatros sabores aquí presentados, existen también el "agrio" y el "astringente", que junto a los cuatro citados anteriormente, forman los 6 sabores que reconoce el Ayurveda (medicina tradicional de la India).

El sabor amargo
¿Sabías que sentir preferencia hacia un determinado sabor ha sido clave para nuestra existencia? Pues así es. Desde hace años, la ciencia estudia las relaciones entre nuestros genes y el sabor. Ha encontrado que a los seres humanos no nos gustan las cosas amargas; sin embargo, el nivel de tolerancia varía de persona a persona.
En el Centro de Regulación Genómica de Barcelona, Xavier Estivill dirige un estudio sobre la genética de lo amargo. Este es el sabor que más variabilidad presenta entre personas; además, se transmite de padres a hijos. En África, por ejemplo, es donde menos toleran este sabor, mientras que en Europa solo lo rechaza 30% de la población.

El sabor adiposo

En noviembre de 2005, científicos de la Universidad de Borgoña —en Dijon (Francia)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lípidos). Se trata de la molécula transportadora de ácidos grasos CD36. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.
 En realidad se detecta la proteína denominada CD36. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas.
Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como el mentol, la capsaicina o el chile picante.

 Sabor picante y sabor astringente

Según el Áiur vedá (antiguo texto hindú), además de los 4 sabores clásicos (dulce, ácido, salado y amargo), hay dos más:
  • picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta)
  • astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: plátano verde, granada, caqui o cúrcuma).

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