tag:blogger.com,1999:blog-37811362768712305292024-03-04T22:37:12.760-08:00LA QUIMICA DEL SABOREn este blog podras entender un poco mas acerca de los sabores, cómo se perciben, su uso y muchas cosas masMIGUELINhttp://www.blogger.com/profile/12763351070635462646noreply@blogger.comBlogger5125tag:blogger.com,1999:blog-3781136276871230529.post-63694287448970427252011-10-19T16:31:00.000-07:002011-10-19T16:31:14.580-07:00CLASIFICACION DE LOS SABORES<span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Al contrario de la creencia popular, cada uno de estos sabores no tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico. Toda la superficie de la lengua, es sensible a todos ellos.</span><br />
<ul><li><span style="color: #38761d;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><b>Amargo</b>: existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un </span></span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">instinto de supervivencia</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.</span> </li>
<li><b><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_%C3%A1cido" title="Sabor ácido"><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Ácido</span></a></b><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">: se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ácidas</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> (es decir H<sup>+</sup> en solución) </span></li>
<li><b><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_dulce" title="Sabor dulce"><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Dulce</span></a></b><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">: azúcar, en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad </span></li>
<li><b><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_salado" title="Sabor salado"><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Salado</span></a></b><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">: se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">sal común</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> (</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">NaCl</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">) </span></li>
</ul><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Técnicamente hablando, los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">canales iónicos</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">.</span><br />
<h3><span style="color: #38761d;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span class="mw-headline" id="El_sabor_umami">El sabor umami</span></span></span></span></h3><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Kikunae Ikeda</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> en el año </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">1908</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">, el </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">umami</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> es un quinto sabor, </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">cárnico</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">. Corresponde a un sabor detectado por la lengua y su principal responsable es el </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">glutamato monosódico</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> presente en algunas </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">algas</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> y que es frecuente en los platos que se preparan en </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Asia</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">queso parmesano</span>.<br />
<br />
<span style="color: #38761d;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">-Además de los cuatros sabores aquí presentados, existen también el "agrio" y el "astringente", que junto a los cuatro citados anteriormente, forman los 6 sabores que reconoce el Ayurveda (medicina tradicional de la India).</span></span><br />
<br />
<span style="color: #38761d;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span class="mw-headline" id="El_sabor_amargo"><strong>El sabor amargo</strong></span></span></span></span><br />
<a class="external text" href="http://quo.mx/v/350" rel="nofollow"><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">¿Sabías que sentir preferencia hacia un determinado sabor ha sido clave para nuestra existencia?</span></a><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> Pues así es. Desde hace años, la ciencia estudia las relaciones entre nuestros genes y el sabor. Ha encontrado que a los seres humanos no nos gustan las cosas amargas; sin embargo, el nivel de tolerancia varía de persona a persona.</span><br />
<span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">En el Centro de Regulación Genómica de Barcelona, Xavier Estivill dirige un estudio sobre la genética de lo amargo. Este es el sabor que más variabilidad presenta entre personas; además, se transmite de padres a hijos. En África, por ejemplo, es donde menos toleran este sabor, mientras que en Europa solo lo rechaza 30% de la población. </span><span style="color: #38761d;"><br />
</span><h3><span style="color: #38761d;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"><span class="mw-headline" id="El_sabor_adiposo">El sabor adiposo</span></span></span></span></h3><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">En noviembre de 2005, científicos de la </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Universidad de Borgoña</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> —en </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Dijon</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> (</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Francia</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">)— descubrieron unas células receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">lípidos</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">). Se trata de la molécula transportadora de </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">ácidos grasos</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> CD36. Los investigadores piensan que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.</span><br />
<span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> En realidad se detecta la proteína denominada CD36. Este descubrimiento da explicación al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas.</span><br />
<span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista <i>Journal of Clinical Investigation</i>—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad. Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que el sentido del gusto incluía hasta ahora cinco modalidades: dulce, salado, ácido, amargo y umami. </span><br />
<span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como el </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">mentol</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">, la </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">capsaicina</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"> o el </span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">chile picante</span><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">.</span><br />
<h2><span style="color: #38761d;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><span style="font-size: small;"> <span class="mw-headline" id="Sabor_picante_y_sabor_astringente">Sabor picante y sabor astringente</span></span></span></span></h2><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Según el <span style="color: #38761d;">Áiur vedá</span> (antiguo texto hindú), además de los 4 sabores clásicos (dulce, ácido, salado y amargo), hay dos más:</span><br />
<ul><li><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">picante (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta) </span></li>
<li><span style="color: #38761d; font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">astringente (que produce una sensación de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: plátano verde, granada, caqui o cúrcuma). </span></li>
</ul><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"></span>MIGUELINhttp://www.blogger.com/profile/12763351070635462646noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-3781136276871230529.post-10691209398270453582011-10-19T16:20:00.000-07:002011-10-19T16:20:07.188-07:00EL GUSTO (ubicacion de la percepcion de sabores en la lengua)<h3 class="post-title entry-title"> </h3><div class="post-header"><div class="post-header-line-1"></div></div><div class="post-body entry-content" id="post-body-402340520409282264"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcbAlHzRE-5egCT8VZgzFw7GE_4wNcnCku86wIJvMPndDDRnYEK7J3uZpLfVZK7_LMaXKQHYFBN3Cvik_NMDft-hIDubn2Nm1633MrNzvORtEjWyOjdsz4sW7lbIPsor0S_fuJ1C33bds/s1600-h/lengua2.jpg"><img alt="" border="0" closure_uid_rqxu50="3" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5402931113957220306" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcbAlHzRE-5egCT8VZgzFw7GE_4wNcnCku86wIJvMPndDDRnYEK7J3uZpLfVZK7_LMaXKQHYFBN3Cvik_NMDft-hIDubn2Nm1633MrNzvORtEjWyOjdsz4sW7lbIPsor0S_fuJ1C33bds/s400/lengua2.jpg" style="cursor: hand; display: block; height: 400px; margin: 0px auto 10px; text-align: center; width: 256px;" /></a><br />
<span style="font-size: 130%;"><span style="font-size: small;"><span style="color: #006600; font-family: arial;"><em>Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.<br />
<br />
Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.</em></span></span></span><span style="font-size: 130%;"><span style="color: #006600; font-family: arial;"><em><span style="font-size: small;">Los producto que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.<br />
<br />
El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad. </span></em></span></span></div>MIGUELINhttp://www.blogger.com/profile/12763351070635462646noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3781136276871230529.post-37592746671530661322011-10-19T16:17:00.000-07:002011-10-19T16:17:27.064-07:00EL SABOR DULCE<div class="post-header"><div class="post-header-line-1"></div></div><div class="post-body entry-content" id="post-body-2311945583137897480"><div align="justify"><span style="font-size: small;"><span style="color: #006600; font-family: verdana; font-size: 130%;"><em>El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los postres y de los desayunos.</em></span> </span></div><div align="justify"></div><div align="justify"></div><div align="justify"><strong><em><span style="color: red;"></span></em></strong> </div><div align="justify"></div><div style="clear: both;"></div></div>MIGUELINhttp://www.blogger.com/profile/12763351070635462646noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3781136276871230529.post-80046793913433800882011-09-30T12:35:00.001-07:002011-09-30T12:35:49.636-07:00PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS SABORES<h3 class="post-title entry-title"> </h3><div class="post-header"><div class="post-header-line-1"></div></div><div class="post-body entry-content" id="post-body-8414884937427062150"><div align="center"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhw6yTeed5GZBJqPMV38gKgDIzwSm_I9YwSf-E_wBd51tLFMa7ePodxlIhSc8gUekm8tYy-kIOy5MPl8XWBJxipauzJDjqmiz6uT-kX44O1f3qhA07-jr87mztHZ3K2Mls2pVdtcxAy3QA/s1600-h/garrigues.jpg"><span style="color: #006600;"><img alt="" border="0" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5398537543194402210" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhw6yTeed5GZBJqPMV38gKgDIzwSm_I9YwSf-E_wBd51tLFMa7ePodxlIhSc8gUekm8tYy-kIOy5MPl8XWBJxipauzJDjqmiz6uT-kX44O1f3qhA07-jr87mztHZ3K2Mls2pVdtcxAy3QA/s400/garrigues.jpg" style="cursor: hand; display: block; height: 152px; margin: 0px auto 10px; text-align: center; width: 200px;" /></span></a><span style="color: #006600;"><br />
</span><em><span style="color: #006600; font-family: arial;">LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS SABORES, MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS, COSMÉTICOS , ESPECIALIDADES DE USO ORAL, Y OTROS, TIENEN UN EFECTO DETERMINANTE SOBRE SU CONSUMO Y ÉXITO COMERCIAL. DE AQUÍ LA NECESIDAD DE ESTUDIAR, DEFINIR Y EVALUARLAS CORRECTAMENTE.<br />
<br />
LAS PROPIEDADES DESCRITAS COMO ORGANOLÉPTICAS SON:<br />
<br />
GUSTO = SABOR<br />
<br />
OLOR<br />
<br />
COLOR = ASPECTO<br />
<br />
TEXTURA<br />
<br />
COMO POR EJEMPLO:<br />
<br />
EFECTO PICANTE:<br />
<span style="font-size: 130%;"><span style="font-size: small;">La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor.<br />
<br />
EFECTO REFRESCANTE: Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor.<br />
Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.<br />
Para la determinación estándar del efecto refrescante se emplea xilitol.<br />
<br />
ASTRINDENCIA:Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de taninos o polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrófilos.<br />
<br />
EJEMPLOS DE ASTRINDENCIA: Controlada presente en alimentos como el vino tinto y el té. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición de proteínas de sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el plátano o los nísperos, cuando la maduración es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables.</span></span></span></em></div></div>MIGUELINhttp://www.blogger.com/profile/12763351070635462646noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3781136276871230529.post-48864818758635287332011-09-08T18:39:00.001-07:002011-09-30T12:33:10.183-07:00Qué es la quimica de los sabores?<div class="post-header"><div class="post-header-line-1"></div></div><div class="post-body entry-content" id="post-body-6216340402020256321"><div align="justify"><span style="color: #009900; font-family: arial; font-size: 130%;"><em><span style="font-size: small;">La química de sabores es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química.Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos. </span></em></span></div></div>MIGUELINhttp://www.blogger.com/profile/12763351070635462646noreply@blogger.com0